凌晨4点探访国宝酒业制曲车间，我们发现……

又逢端午，赤水河水逐渐变成赤红色。坐落于赤水河畔茅台镇的国宝酒业，遵循古法酿造，也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。 酒业家了解到，今年，国宝酒业两大产区将生产优质高温大曲4万吨，从原料、工艺、流程等方面的严格把控，为后续制酒环节打下坚实的质量基础。 8道工序、35个操作环节，在45天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上……每一个环节都是国宝酒业“恪守传统酿制技艺，严格遵循天时”的真实写照，亦是其严把品质关的最佳注解。 近期，酒业家实地探访了凌晨4点的国宝酒业制曲车间，其高品质密码也呼之欲出。 凌晨4点的茅台镇，别有一番光景。 “端午制曲、重阳下沙”，优质大曲酱香酒从端午节开始新一轮的酒曲生产，这不仅是贵州酿酒工匠们的长期实践和经验总结，更源于制造好曲的工艺需要。 端午时节的凌晨，茅台镇各家酒厂的通勤车已塞满蜿蜒盘旋的乡村小道，星星点点的灯光，照彻山谷。 国宝酒业的制曲车间，已是通火通明。 3点30分，班长郭林莹准时到达车间，召集女工们开早会后，每天最繁忙、最重要工作——踩曲即将开始。 所谓踩曲，就是把磨碎的小麦拌入母曲和水放进曲盒，用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块。 郭林莹的工作时间将从凌晨4点持续到中午12点左右，她已习以为常：早间的清凉，不但能抵消制曲车间的部分高温酷热，还能以更清爽的身心投入到工作中，制成一块块好曲。 戴上帽子、换上干净的工作服，她方才进入车间，手握铁锹站在管道口，待到经粉碎和搅拌的曲料从机器管道流出后，只见她迅速将曲料铲进制曲模具，站在模具之上，快速地抖动双腿，移动、跳跃。 这样步伐，常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功。但郭林莹顾不上这些，她的注意力在脚下，在双脚起舞翻腾60次左右后，一个四周紧、中间松，表面光滑的“龟背型”曲块成型了。 “这样的工作一般都是由‘娘子军’完成，看似简单，却是一份对体力和技巧双重考验的高强度工作，很考验脚下功夫，速度和力道都很有讲究，否则踩出来的曲，都不是最理想的。” 郭林莹本是药店销售员，看中了国宝酒业的发展前景，她选择入厂做踩曲工，入职一年多，她已能通过眼看、手摸，迅速判断踩出的曲是否合格：表面光滑，高约12-13cm，用手捏有回弹。 为什么踩出“龟背型”？制曲车间副主任程鹏说，这种形状的曲块在堆置中能与空气充分接触，有利于微生物的生长和后期发酵。也只有这样的酒曲，才能将酿酒原料以及微生物的作用发挥到极致，酿造出“酱香突出、幽雅细腻、入口醇厚、回味悠长、空杯留香”的大曲酱香酒。 为什么踩曲的都是女工？程鹏进一步解释说，踩曲太实或太松都不好，人体体重在100斤左右为佳，而女员工体重大致在此范围，男工体重大、力气大，踩曲踩得更实，曲块中的间隙少了，不利于微生物发酵，进而影响到酒质。 制成的曲块，有10-12斤左右重，经摊晾“收汗”定型后，工人卢科江将它们放入发酵仓，曲坯入仓4-5天后，曲堆中部曲温达到60-65℃，3-4天后，他进行一次翻曲，第16-24天之间，又需进行第二次翻曲，经过两次翻曲和长达40多天的发酵后才可以出仓。经检验合格后，方可成为成品曲块，存储于曲仓之中。 润麦、磨粮，拌料、踩曲、装仓、翻仓，入库储存、磨曲，8道工序、35个操作环节，在国宝酒业制作的制曲工艺操作规程书里，用水量、曲块摊凉时间、曲块堆放等细节，都有严谨、规范的操作流程，每一步都力求完美。从中，你能看到国宝酒业对工艺的坚守和品质的严苛。 众所周知，优质高温大曲是酿出优质酱香酒的保障，为了保障制曲的质量，国宝酒业从多方面进行把关。 首先是原料。制曲的主要原料是小麦，小麦的优劣，直接影响着曲块的质量，进而决定了酱酒的品质。 国宝酒业制曲所用的小麦源自河南，在采购原料的过程中，进行多次的质检和把关工作，货运车卸小麦时，现场管理人员对对小麦软质比、不完善粒、杂质等指标进行检查。 同时，公司实验室对采购回货的小麦每车进行常规化检，检查小麦理化指标是否达标：水分≤12.5%，淀粉含量≥60%，容重≥770g/L，不完善粒≤5%，杂质≤1%；50%≤软质麦≤70%。 此外，国宝酒业正筹划在河南建立小麦供应基地，以便保障原料的品质。 其次是在制曲的工艺上。人工踩曲有着机器无法替代的优势，在制曲中，在需要人工操作的环节，国宝酒业坚定不移的采用人工操作。 同时，国宝酒业制定的制曲工艺操作规程书，制曲工人在生产和操作过程中进行贯彻和落地，最终保证每一瓶国宝美酒的质量。 据程鹏介绍，国宝酒业还在着力于顶层的基础数据建设和标准化建设，旨在不断提升制曲工人在工艺方面的知识和操作技能。 在国宝酒业看来，酱酒未来竞争的重要核心资源是“产区”+“产能”+“品质”，从产区角度来看，未来酱酒的竞争将是产区与品质的竞争。 探寻制曲车间后，不难发现，得天独厚的风土，使得国宝酒业在产区与品质的竞争中底气十足，提倡“酱酒要与时间做朋友”，始终以岁月的沉淀换来国宝级的品质。